Caseificio Pennar

Sull'altopiano di Asiago abbiamo chiuso il nostro giro con uno dei più importanti prodotti della zona, l'omonimo “Asiago DOP” famoso in tutta Italia e riconosciuo come il quarto formaggio più consumato sulle nostre tavole. Siamo stati al pluripremiato Caseificio Pennar, dove viene prodotto il Formaggio di Asiago nel massimo rispetto per le tradizioni.

Quella del Caseificio Pennar è una storia cominciata nel 1927, a cavallo tra le due guerre che scossero il nostro paese costringendolo a reagire. Nei Sette Comuni dell’Altopiano i mandriani producevano un formaggio particolare per poi venderlo a valle, dove riscosse da subito un grande successo: ricavato da vacche al pascolo sugli alpeggi, capaci quindi di produrre un latte denso e robusto, il formaggio di Asiago presentava -e presenta tutt’ora- sapori ben riconoscibili.

Oggi il Caseificio Pennar raccoglie il latte dei contadini di oltre trenta malghe, per poi produrre -senza un minimo di scarto- formaggi che vanno dal Grana Padano alla Tosella, con l’Asiago che funge da chiave di volta per l’intera produzione casearia. Non è facile trovare un buon Asiago Stravecchio e, nei supermercati, spesso vengono venduti prodotti provenienti dal trevigiano e dalla zona di Padova, ma sapendo guardare le etichette potete gustarvi dell’ottimo formaggio Asiago, magari firmato Pennar.

Durante la visita al Caseificio Pennar -che lascerebbe stupefatto chiunque- cerchiamo di capire come si possa produrre questo formaggio così particolare e buono. Prima di tutto la nostra guida ci spiega che l’Asiago DOP viene prodotto solamente d’estate. Le vacche passano l’inverno nelle stalle, dove mangiano fieno e producono più latte. Inevitabilmente però risulta meno saporito, sia a causa dell’umore dell’animale che del cibo che si trova a mangiare. Con questo latte il caseificio produce grandi quantità di Grana Padano, mentre è durante l’estate -l’erba è fresca ed il formaggio di conseguenza più giallo- che viene prodotto l’Asiago Pressato. La tecnica è piuttosto complicata e si caratterizza per l’assenza di sprechi ed un’attenta stagionatura.

La nostra guida ci parla con una nota d’orgoglio, confidandoci di essere fiero del proprio lavoro, di aver trovato qualcosa da fare con passione. “Per noi -racconta- una mucca capace di produrre 35 litri di latte è una vera campionessa. Per gli altri invece è inferiore alla media, motivo per cui gli animali vengono bombardati con ormoni, steroidi e siringhe. Inutile dire che il risultato finale è molto diverso dal nostro.” La cosa ci lascia un briciolo d’inquietudine, anche se a dire il vero la visita sarà abbastanza coinvolgente da convincerci ad acquistare grandi quantità di formaggi prima di andarcene.

L’edificio che ospita la produzione e la vendita non è di dimensioni surreali come tante altre aziende, ma scopriamo che l’estensione è in buona parte sotterranea. Siamo a dieci metri dal suolo, dove vediamo scaffali incredibilmente alti riempiti di forme di Asiago DOP in attesa di maturare. Gli scaffali, ci viene spiegato, sono in legno d’Abete: in questo modo i formaggi -che vengono puliti, battuti e girati costantemente durante la stagionatura- acquistano un sapore che permette al formaggio di essere identificato come vero ed autentico Asiago DOP da chi se ne intende.

Il Caseificio Pennar d’altronde ha vinto diversi riconoscimenti per la propria qualità, a cominciare dalla Medaglia d’Oro ottenuta all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1930, la stessa per cui venne costruita l’iconica Torre Eiffel. E non è un caso che non ci sia stato ad accoglierci il signor Rigoni (comune molto diffuso sull’Altopiano…) poiché era negli Stati Uniti d’America ad un’esposizione internazionale, giusto per confermarci che i nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo ed i nostri 5 compagni di viaggio sono davvero dei grandissimi ambasciatori del Made in Italy.